Comment calculer le coût des aliments d’un restaurant
Le pourcentage de coût des aliments vous indique quelle part de chaque dollar de ventes d’aliments a servi à payer les ingrédients. Voici la formule, comment obtenir chaque chiffre correctement et un exemple chiffré.
La formule
Le haut de la formule correspond au coût des aliments utilisés pendant la période : ce que vous aviez sur les tablettes au début, plus tout ce que vous avez acheté, moins ce qui reste sur les tablettes à la fin.
- Inventaire d’ouverture — la valeur en dollars de votre stock d’aliments au début de la période (le décompte de fermeture de la période précédente).
- Achats — les aliments achetés pendant la période, selon les factures fournisseurs, moins les notes de crédit pour les retours ou les manquants. Comptez seulement les aliments : excluez les produits d’entretien, les emballages et l’équipement.
- Inventaire de fermeture — la valeur en dollars des aliments encore en stock à la fin de la période, compté de la même façon que l’inventaire d’ouverture.
- Ventes d’aliments — les revenus d’aliments pour la même période, avant taxes et pourboires. Si vous suivez le coût des boissons séparément, excluez aussi les ventes de boissons.
Utilisez la même période pour chaque chiffre — une semaine ou un mois — et faites l’inventaire au même moment de la journée, idéalement avant une livraison ou après la fermeture.
Exemple chiffré
Un restaurant termine son mois avec ces chiffres (illustratifs, pas ceux d’un vrai restaurant) :
| Élément | Montant |
|---|---|
| Inventaire d’ouverture | 8 400 $ |
| + Achats (moins les notes de crédit) | 21 600 $ |
| − Inventaire de fermeture | 7 900 $ |
| = Coût des aliments utilisés | 22 100 $ |
| Ventes d’aliments (avant taxes) | 68 000 $ |
| Coût des aliments (%) | 32,5 % |
8 400 $ + 21 600 $ − 7 900 $ = 22 100 $. Ensuite, 22 100 $ ÷ 68 000 $ = 0,325, soit 32,5 %.
Il n’existe pas de « bon » pourcentage unique : la plupart des restaurants fixent une cible selon leur concept, leur menu et leurs prix, puis suivent la tendance d’une période à l’autre. Un chiffre qui bouge soudainement est le signal qu’il faut regarder de plus près.
Coût théorique vs coût réel
La formule ci-dessus donne votre coût des aliments réel — ce qui est vraiment sorti des tablettes. Votre coût théorique (ou idéal) est ce qu’il aurait dû être si chaque assiette vendue avait été préparée exactement selon la recette, sans perte :
L’écart entre les deux, c’est là que l’argent disparaît : surportionnement, pertes et produits gâtés, repas du personnel ou gratuités jamais enregistrés, vol, erreurs à la réception, et coûts de recettes jamais mis à jour après une hausse de prix d’un fournisseur.
Suite de l’exemple : si les coûts de revient et le mix de ventes de votre POS donnent un coût théorique de 29,8 %, l’écart est de 32,5 % − 29,8 % = 2,7 points. Sur 68 000 $ de ventes d’aliments, cela représente 68 000 $ × 0,027 = 1 836 $ pour le mois que les recettes n’expliquent pas.
Le coût de revient d’une assiette, avec le rendement
Un coût de revient n’est fiable que si le coût de ses ingrédients l’est, et le prix sur la facture n’est pas le coût de ce qui se retrouve dans l’assiette. Le parage, l’épluchage, les os et la perte à la cuisson font que vous payez un poids que vous ne servez jamais. C’est ce que corrige le rendement :
Exemple : un saumon entier est acheté à 16,00 $/kg. Après le filetage et le parage, 70 % du poids est utilisable.
- Coût utilisable : 16,00 $ ÷ 0,70 = 22,86 $/kg
- Une portion de 180 g : 0,18 kg × 22,86 $ = 4,11 $
- Ajoutez les accompagnements et la garniture (1,85 $) : coût de revient = 5,96 $
- À un prix de menu de 26 $ : 5,96 $ ÷ 26 $ = 22,9 % de coût des aliments pour cette assiette
Calculer la même portion au prix de la facture (16,00 $ × 0,18 = 2,88 $) sous-estimerait le coût de la protéine de plus d’un dollar par assiette.
Pourquoi les factures et les changements de prix comptent
Les prix des fournisseurs bougent constamment, et chaque coût de recette en dépend. Si le saumon de l’exemple passe de 16,00 $ à 18,50 $/kg, le coût utilisable devient 18,50 $ ÷ 0,70 = 26,43 $/kg, la portion coûte 4,76 $, l’assiette coûte 6,61 $ et son coût des aliments passe de 22,9 % à 25,4 % — sans que rien n’ait changé en cuisine.
C’est pourquoi la ligne des achats doit venir des vraies factures (moins les notes de crédit), et pourquoi les coûts de recettes doivent être mis à jour chaque fois qu’une facture montre un nouveau prix. Sinon, votre coût théorique repose sur de vieux prix et l’écart avec votre coût réel grandit sans raison apparente.
Liste de vérification
- Choisissez une période fixe (semaine ou mois) et respectez-la.
- Faites l’inventaire au début et à la fin de la période, au même moment de la journée, dans les mêmes unités.
- Additionnez les achats d’aliments à partir des factures fournisseurs; soustrayez les notes de crédit; excluez les articles non alimentaires et les taxes de vente.
- Utilisez les ventes d’aliments avant taxes et pourboires, pour les mêmes dates.
- Calculez le coût réel (%) : (ouverture + achats − fermeture) ÷ ventes d’aliments.
- Établissez le coût de revient de chaque recette avec des prix d’ingrédients ajustés selon le rendement.
- Calculez le coût théorique (%) à partir du mix de ventes de votre POS et comparez-le au coût réel.
- Mettez à jour les coûts de recettes quand une facture montre un changement de prix.
- Examinez d’abord les plus gros écarts : portions, pertes, réception et gratuités non enregistrées.
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